Bałtyckie gatunki ryb

W Bałtyku żyją zarówno ryby morskie, jak i słodkowodne (te najczęściej w zatokach – okonie, płocie, sandacze, szczupaki i leszcze) oraz tzw. dwuśrodowiskowe, które część życia spędzają w wodach słodkich, a część w słonych (łosoś, węgorz, troć). Wiele z tych ryb jadamy na co dzień. To szproty, śledzie, dorsze, łososie i flądry.

Dowiedz się więcej o gatunkach ryb występujących w Morzu Bałtyckim. Sprawdź ciekawe informacje o ich zwyczajach. Porównaj wartości odżywcze ryb bałtyckich i wypróbuj sprawdzone przepisy.

Dorsz

Najpopularniejszy gatunek w Bałtyku, o dużym znaczeniu gospodarczym, ale niestety jego połowy są systematycznie ograniczane. Występuje w rejonach od Cieśnin Duńskich do Zatoki Botnickiej. Młode dorsze przebywają w płytkich, przybrzeżnych wodach, a dorosłe na otwartym morzu, najczęściej na głębokości 220 m. Ciało dorszy jest wydłużone, pokryte drobnymi i okrągłymi łuskami. W Bałtyku osiągają długość do 70 cm.

Mięso dorsza jest białe, soczyste, delikatne, o łagodnym, słodkawym smaku, mało ościste. Przyrządza się je na parze, piecze, grilluje, smaży z dodatkiem cytryny i ziół, w panierce lub sauté.

Stornia (flądra)

Niezwykle popularna w menu nad polskim morzem. Stornia to ryba o asymetrycznej budowie ciała. Przez większość czasu spoczywa na dnie morskim, zakopana w mule, leżąc na boku. W tej pozycji również porusza się, co powoduje, że jedno jej oko przemieszcza się na przeciwną stronę głowy, z reguły na prawą (stąd angielska nazwa righteye flounders). Dojrzałe osobniki są zielonobrązowe lub brązowe. Ciało mają pokryte drobnymi różnokolorowymi łuskami, których część przekształcona jest w szorstkie, kostne płytki, szczególnie ostre wzdłuż linii nabocznej oraz u podstawy płetwy grzbietowej i odbytowej. Stornie żerują intensywnie po zmroku. W polskiej części Bałtyku dorastają do 40 cm, wyjątkowo osiągają długość 50 cm.

Mięso jest białe, soczyste, delikatne, o maślanym smaku, ale niestety bardzo ościste. Stornie je się zazwyczaj smażone, grillowane lub w zupach.

Gładzica

Obok storni i skarpia (turbota) należy do pospolitych bałtyckich płastug (ryb flądrowatych). Występuje głównie w zachodniej i środkowej część morza, gdzie zasolenie jest względnie wysokie. Młode osobniki najchętniej przebywają na piaszczystym lub gliniastym dnie w strefie przybrzeżnej, dorosłe preferują wody średnio głębokie. W południowym Bałtyku dorasta do 45–50 cm, największa gładzica złowiona w 2005 roku na łowisku kołobrzeskim (głębokość 64 m) miała 52 cm długości i masę nieco ponad 2 kg.  Ciało gładzicy jest pokryte szczelnie przylegającymi drobnymi, gładkimi łuskami cykloidalnymi (owalnymi).

Mięso gładzicy jest chude, delikatne, zwięzłe. Filety białe lub mlecznobiałe. Mięso bardzo smaczne, cenione wyżej niż mięso storni. Można ją smażyć, piec, dusić w winie, w jarzynach, przyrządzać na parze. Popularne są smażone filety (w cieście, w panierce) z frytkami i sosem remoulade (na bazie majonezu).

Turbot, zwany też skarpem

Występuje głównie w polskiej części Bałtyku. Pływa na boku, blisko dna. Ciało tej ryby jest silnie ścieśnione bocznie, bardzo wysokie, prawie koliste, pokryte twardymi guzkami kostnymi, które występują po stronie ocznej (tzn. lewej). Strona ta jest szara do ciemnobrunatnej, pokryta licznymi czarnymi kropkami. Turboty osiągają różne rozmiary, w Bałtyku dorastają do około 55 cm. Są drapieżnikami, zjadają głównie małe ryby.

Mięso turbota jest białe, soczyste, ma delikatny smak. Najlepiej smakuje prosto z grilla albo z patelni, podane z lekkim sosem i warzywami.

Śledź bałtycki

Osiąga długość 18–24 cm. Jeden z ważniejszych gatunków rybołówstwa morskiego.

Mięso śledzia jest miękkie, tłuste, ma wyrazisty smak, dość ościste. Popularny w kuchni „od zawsze” dzięki łatwości przechowywania po zasoleniu. Doskonale smakuje z patelni, jak i wędzony.

W Polsce zazwyczaj jadamy śledzie marynowane w occie, w oleju, w sosie śmietanowym, jako zakąskę do wódki.

Szprot

Mała ryba z rodziny śledziowatych, w Bałtyku osiąga 10–14 cm, w Morzu Północnym dorasta do 17 cm. Ciało szprota jest pokryte srebrnymi łuskami, niebieskawymi na grzbiecie, głowa bezłuska, wieczko skrzelowe gładkie, oczy z wąskimi powiekami tłuszczowymi. Cecha szczególna: szorstka krawędź brzucha. Pływa blisko powierzchni morza, w ławicach.

Mięso szprota jest ścisłe, soczyste, o dość wyrazistym smaku, lekkostrawne. Jada się je zazwyczaj smażone w panierce lub saute, wędzone, suszone, w sosie, np. warzywno-pomidorowym.

Okoń

Występuje w jeziorach i rzekach oraz w płytkich wodach przybrzeżnych Bałtyku. Okoń osiąga długość 25–30 cm, maksymalnie nieco ponad 50 cm, i masę około 2 kg. Ciało ma mniej lub silniej wygrzbiecone, co zależy od warunków troficznych, czyli zasobności ekosystemu w substancje odżywcze. Ma małe łuski, mocno osadzone w skórze. Ubarwienie zmienne – okonie żyjące w płytkich prześwietlonych wodach są bardziej jaskrawe. Na grzbiecie i bokach mają 5-9 poprzecznych, ciemnych smug. W nocy zapadają przy dnie w swego rodzaju głęboki sen, opierając się o dno płetwami brzusznymi i ogonową.

Okoń ma białe, smaczne i zwięzłe mięso, z niewielką ilością ości. Im większy, tym smaczniejszy. Nadaje się do smażenia, gotowania i pieczenia.

Sandacz

Występuje w jeziorach i nizinnych rzekach oraz w płytkich wodach przybrzeżnych Bałtyku. Preferuje głębokie, mętne wody z mulistym dnem.  Ciało wydłużone, lekko bocznie spłaszczone, głowa stosunkowo mała, paszcza silnie uzębiona. Oczy duże, opalizujące, świecące w ciemnościach. Grzbiet szarozielony lub szarobrązowy, boki jasne srebrzystozielone z 8–12 ciemnymi smugami często rozmazującymi się w plamy, brzuch biały. Dorasta do 70–85 cm, maksymalnie do 130 cm, i osiąga 8–12 kg masy ciała. Dobrze widzi w ciemności. Drapieżnik, goniąc zdobycz, osiąga prędkość do 30 km/h.

Mięso sandacza ma delikatny smak i piękny, jasny kolor. Najlepiej piec go w piekarniku lub gotować na parze.

Belona

Można ją spotkać w płytkich wodach przybrzeżnych południowego Bałtyku, na północy występuje sporadycznie. To drapieżnik polujący blisko powierzchni wody. Ma ciało mocno wydłużone, o kształcie strzałowatym,  podłużną głowę z paszczą w kształcie dziobu. Grzbiet ciemnoniebieski bądź ciemnozielony, boki srebrne, lśniące, brzuch biały z żółtym połyskiem. Osiąga długość od 60 do 100 cm, masę do 1 kg. 

Mięso suche, o łagodnym smaku, o niskiej zawartości tłuszczu, bardzo smaczne. W smaku dorównuje węgorzowi. Ości nawet po usmażeniu mają kolor zielony, ze względu na dużą ilość fosforu. Podawana z patelni, z grilla, w sałatkach.

Sieja

Ciało śledziowate, zależnie od lokalnej rasy mniej lub bardziej wysmukłe. Ma małą głowę, o spiczastym, często nawet wyciągniętym w kształcie nosa pysku. Boki i brzuch białe lub srebrzyście lśniące, grzbiet stalowoniebieski. Osiąga długość do 45 cm, masę do 6 kg.

Mięso siei jest białe, delikatne, tłuste, łatwo odchodzi od nielicznych ości. W Polsce sieja najchętniej bywa jadana w postaci wędzonej. Można ją też piec, grillować, smażyć, przygotować zupę lub pulpety. Wyśmienity jest też tatar ze świeżej siei.

Makrela

Występowanie makreli w Bałtyku jest bardzo zmienne, zależy bowiem od wlewów z Morza Północnego. Jest rybą wędrowną, czasami gromadzącą się w duże ławice. Pojawia się u nas po tarle i odpływa przed zimą. Jest to gatunek pelagiczny, bytujący w otwartym morzu. Ciało ma wąskie, cylindryczne z dużym otworem gębowym. Grzbiet zielonkawy lub niebieskawy, boki i brzuch żółtawe z licznymi plamkami. Osiąga masę 450 g i długość do ok. 30-40 cm.

Makrela to najpopularniejsza ryba wędzona w Polsce. Podaje się ją także z patelni lub z piekarnika.

Płoć 

Występuje w Polsce w rzekach, jeziorach i stawach, a także w wodach przybrzeżnych Bałtyku. Ma krótkie ciało, ścieśnione bocznie, niewysokie, długości 20–35 cm, maksymalnie 44 cm, i masie 2 kg. Grzbiet ciemnobrązowy lub szaroniebieski z niebieskawym lub zielonkawym połyskiem, boki jasnosrebrzyste, brzuch biały. Płetwa grzbietowa i ogonowa szare z czerwonawym odcieniem, płetwy brzuszne i odbytowa – czerwone. Tęczówka oka czerwona. Zjada zarówno pokarm roślinny, jak i zwierzęcy.

Mięso białe i chude, dość ościste.

Węgorz 

Węgorze żyją bardzo długo, zdarza się, że i powyżej 60 lat! Wszystkie europejskie węgorze odbywają rozród w jednym miejscu na świecie – w Morzu Sargassowym, na głębokości około 1000 m. Młode z pomocą Prądu Zatokowego wracają do Europy, gdy mają około 3 lat. Samice wpływają do rzek, samce zostają w strefie przybrzeżnej. W wodach słodkich przebywają średnio 7–8 lat. Dorosłe węgorze migrują do morza, żyją przy dnie w miejscach ciepłych i porośniętych, zimę spędzają zagrzebane w mule. Samica osiąga nawet 200 cm długości i wagę 4–6 kg. Samce są mniejsze – do 60 cm długości.

Węgorz to ryba luksusowa, o wybornym, delikatnym, jędrnym, białym, soczystym mięsie. Prawie nie ma ości, jest jednak tłusty i ciężkostrawny. Zazwyczaj podaje się go z patelni, wędzi lub marynuje.

Łosoś 

Jeden z najbardziej pożądanych gatunków ryb. Łosoś jest rybą drapieżną, dwuśrodowiskową (anadromiczną). Żyje w wodach czystych o wartkim nurcie. Tarło odbywa w rzekach, gdzie młode pozostają od roku do 3 lat. Roczny narybek charakteryzuje się widocznymi plamami po bokach ciała w ilości 8–13. W trzecim roku życia jako smolty (srebrzyste ubarwienie ciała bez jakichkolwiek plam) spływają do morza, by tam intensywnie żerować, osiągając długość do 150 cm i masę do 39 kg.

Mięso łososia jest ścisłe, tłuste, soczyste, pomarańczoworóżowe, ma wyrazisty smak, jest mało ościste. Przyrządza się je w piekarniku, na patelni, smaży, piecze, je na surowo.

Troć wędrowna

Jest rybą łososiowatą, wędrowną. Rozmnaża się w rzekach, po dwóch latach młodociane osobniki (smolty) wędrują do Bałtyku. Osiąga długość do 100 cm, masę do 12 kg. Ciało troci jest masywniejsze niż u łososia, głowa większa, trzon ogona krótszy, szerszy, bardziej spłaszczony. Płetwa ogonowa prawie prosta, bez wcięcia. Głowa, boki i grzbiet są pokryte licznymi czarnymi plamkami, które w czasie tarła mają żółtą obwódkę. Grzbiet szarawy lub brązowawy, boki jaśniejsze, brzuch srebrzysty. W okresie tarła u samców pojawiają się czerwone plamki na bokach i przybierają one charakterystyczną miedzianobrązową barwę. Młode osobniki mają ciemne, poprzeczne prążkowanie i czerwone plamki na ciele.

Troć może żyć do 20 lat.

Morskie połowy troci nie są limitowane, ale od 2019 roku obowiązuje na Bałtyku zakaz połowów dalej niż 4 mile morskie od brzegu.

Mięso troci jest bardzo podobne do mięsa łososia i pstrąga. Jest bladoróżowe, delikatne w smaku. Nie nadaje się do wędzenia, ale jest idealne do pieczenia lub gotowania na parze. Ze względu na brak drobnych ości i delikatny smak, troć może smakować dzieciom. Należy jednak podawać je najmłodszym z umiarem i kupować tylko ze sprawdzonych źródeł. Najlepiej bezpośrednio od bałtyckiego rybaka.

Szczupak 

Jest to ryba słodkowodna, drapieżnik. W Bałtyku występuje przy ujściach rzek. Osiąga długość do 150 cm i masę do około 10 kg. Ciało szczupaka jest spłaszczone, opływowe. Łuski dosyć małe, owalne, mocno osadzone w skórze. Ubarwienie zmienne – w zależności od warunków środowiska.

Mięso białe, jędrne, chude i smaczne, łatwo przyswajalne. Dosyć ościste. W kuchni polskiej najczęściej szczupaka jada się smażonego, wprost z patelni. Popularny jest też szczupak faszerowany.

Leszcz

W Polsce pospolity w dużych jeziorach i rzekach nizinnych oraz w przybrzeżnej strefie Bałtyku. Osiąga około 6 kg masy ciała i do 80 cm długości, średnio 30–50 cm. Ciało bocznie znacznie wygrzbiecone, pokryte dużymi, łatwo usuwalnymi łuskami. Grzbiet leszcza jest ciemny, z zielonkawym odcieniem, brzuch białawy, płetwy szaroniebieskie, boki u młodych osobników szarosrebrzyste, z wiekiem często uzyskują złotawy połysk.

Ma bardzo smaczne mięso. Można je smażyć, marynować, wędzić, przerabiać na kotlety.

Sola, zwana także złocicą europejską

Występuje sporadycznie w zachodnim Bałtyku. Sola charakteryzuje się płaskim, owalnym kształtem ciała z niewielkimi oczami po prawej stronie tułowia. Dorasta do 70 cm długości, osiąga maksymalnie do 3 kg masy. Dożywa nawet 23 lat. Strona grzbietowa szara do czarnobrunatnej z nieregularnymi jasnymi plamami. Żeruje nocą, zjadając bezkręgowce, a czasem małe ryby. Polska nazwa handlowa – sola lemon pochodzi od nazwy angielskiej lemon sole.

Należy do najszlachetniejszych ryb o bardzo delikatnym smaku. Jej mięso jest białe, chude, jędrne, łatwo oddziela się od ości. Solę się smaży, piecze w piekarniku, w folii, grilluje.

Sielawa

Spotykana jest w słonawych wodach przybrzeżnych. Dorasta do 50–60 cm. Nieliczne osobniki osiągają 100 cm długości i masę do 6 kg.

Może być konserwowana, np. w beczkach, jak śledzie.

Białe mięso sielawy jest delikatne, smaczne i wysoko cenione. W Szwecji kawior sielawy, Kalix Löjrom, jest produktem bardzo ekskluzywnym. Sielawę jada się zazwyczaj wędzoną, także smażoną, w zalewie olejowej z cebulą albo np. na surowo, jako tatara.

Stynka

W Polsce spotykana w Zalewie Szczecińskim, Zatoce Gdańskiej i Zalewie Wiślanym oraz w głębszych jeziorach na północy kraju. Ciało wrzecionowate, o długości do 30 cm, pokryte dużymi, przezroczystymi łuskami. Ubarwienie zmienne, zależne od koloru wody, grzbiet ciemniejszy, boki srebrzyste. Z wyglądu stynka przypomina szprotkę, choć ma bielsze mięso i jest bardziej jędrna.

Popularna jest w kuchni mazurskiej, np. jako przekąska – rybne czipsy. Mięso stynki ma charakterystyczny zapach świeżego ogórka. Ze stynek produkuje się konserwy oraz odzyskuje się tran.